Search
  • ליאת מצמבר

שמן זית - אמת ומיתוסים

לכבוד עונת המסיק והשמן החדש והנהדר שמכינים לנו בבתי הבד, Ehud Soriano כתב לחברי קבוצת תשאל מהנדס/ טכנולוג מזון טיפים לקנייה חכמה של שמן זית ורצינו לחלוק אותם עם כולכם .


אהוד, תודה רבה על המידע המקצועי והמקיף! _____________________________________________________



עונת המסיק נמצאת בשיאה וזו הזדמנות מצויינת לטיפים על קניה חכמה של שמן זית: מה כדאי לזכור, מה לא רלבנטי לנו הצרכנים (אבל מקבל במה ופופולריות),

ובקיצור: מורה נבוכים קצר לעולם המושגים של שמן הזית


* שמן זית הוא שמן המופק מפרי הזית. זהו. אם מוסיפים לו שמנים אחרים (קנולה סויה וכיו"ב) – הוא לא שמן זית.


* כבישה קרה – הפקה של שמן מהזית בבית בד, באמצעים מכניים בלבד וללא עירוב של חומרים כימיים.


* כתית מעולה – שמן זית באיכות כימית ואורגנולפטית (טעם וארומה) גבוהה. שמן כזה יהיה ללא פגמים בטעם.


* כתית – שמן זית ברמה נמוכה יותר מבחינה אורגנולפטית וכימית. שמן כזה יכול לשמש במטבח אך איכותו ירודה יותר.


* זיכוך – הפקה של שמן (כל שמן צמחי – זית, קנולה, סויה, חמניות, תירס ועוד ועוד) באמצעים כימיים. הפקה כזו פוגמת באיכותו של השמן בצורה משמעותית ומשאירה אותו כמעט ללא ערכים בריאותיים


* מדד החמיצות – מדד *מסחרי* ולא בריאותי, שנותן אינדיקציה מסחרית לערכו של השמן. המדד הזה, צריך לעניין את יצרני השמן והרבה פחות את הציבור שקונה את השמן. לפיכך, אם מצוין על התווית שהשמן הוא "כתית מעולה", משמעות הדבר היא שערכי החמיצות הם בטווח המותר על פי התקן. עשו לעצמכם טובה והפסיקו למדוד את איכות שמן הזית לפי רמת החמיצות שלו – היא לא רלבנטית לכם.

לקריאה נוספת בנושא החמיצות: https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1680214755602287&id=100008413355567




* איך ניתן לבדוק בבית אותנטיות של שמן זית? לא ניתן. מידת ההתגבשות (או לא) של שמן זית במקרר אינה מדד לאיכות שמן זית, כמו גם מידת שמנוניותו בעת מריחה על היד ועוד כל מיני אמונות כאלו ואחרות. הדרך היחידה לבדוק את מהימנותו של השמן שקניתם הוא לשלוח אותו למעבדה או לפאנל טועמים מוסמך שיבדוק אותו בצורה מקצועית.

עוד על מבחן המקרר: https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1922443198046107&id=100008413355567


* צבע וצלילות השמן – אין קשר בין מידת הצלילות או העכירות של השמן לבין איכותו. שמן עכור אינו טוב יותר משמן צלול. אין קשר בין צבע השמן ואיכותו – שמן ירוק אינו טוב יותר משמן צהוב או זהוב. צבע השמן מושפע מזמן המסיק ועכירות השמן מושפעת מתהליך ההפקה בבית הבד. זהו. כל קשקוש אחר שאתם שומעים בנושא הזה, ובכן.... הוא קשקוש


* טיגון כן או לא – אין לי כוח שוב להיכנס לעניין הזה של שמן זית בריא או לא בריא בטיגון (ספויילר – הוא הכי בריא לטיגון. נקודת עישון/רתיחה/שריפה או כל סופרלטיב אחר שמדביקים לנושא הזה לא רלבנטים עבור הצרכן.) אני כן מעוניין להזכיר שאף סבתא טריפולטאית/ אלג'יראית/ תוניסאית/ טורקיה/ יווניה וכו' – כל סבתא שגרה מסביב לים התיכון טרם עלייתה ארצה – לא השתמשה מעולם בשמן סויה או קנולה לטיגון או בישול. המנהג המגונה הזה התחיל רק פה בארץ. לנו מסביב לים התיכון יש את השמן שלנו – שמן זית. לא חייבים להתעסק כל הזמן בלמצוא לו תחליפים, בעיקר כשהם פחות טובים.


* אחסון שמן זית – כדי לשמור על איכות שמן הזית שלכם, מומלץ לשמור אותו בבקבוק כהה או פח. פלסטיק הוא חומר אחסון רע מאוד לשמן זית – הוא פוגע בשמן הזית המאוחסן בו ועשוי גם לפגוע בבריאות של אלה שיצרכו אותו. עשו לעצמכם טובה גדולה והימנעו מצריכת שמן זית ששהה בפלסטיק. בקבוק שקוף גם הוא אינו מומלץ מכיוון שהחשיפה לאור מקצרת את חיי המדף של שמן זית ופוגמת באיכותו. שמן זית צריך לשמור במקום שאינו חשוף לקור או חום. טווח הטמפ' המומלץ – 15-25 מעלות. ארון סגור בתוך הבית יעשה את העבודה. אל תתפתו למחיר זול בפלסטיק – התעקשו על פח מתכת או בקבוק כהה.




* איך בוחרים שמן זית – החמיצות, כפי שכבר הזכרתי, אינה רלבנטית לצרכן אלא ליצרן (וגם לא ניתן לטעום אותה), צבעו של השמן ומידת העכירות שלו גם הם אינם מעידים על איכותו, "מבחנים" שטותיים כמו "מבחן המקרר" לא תורמים כלום למידע שיכול להיות לנו על שמן הזית.

מה כן? טעם השמן. כן כן. פשוט כל כך אבל הדרך הטובה ביותר והנכונה לבחור שמן זית היא על פי טעמו – האם יש לו ריח טרי של זיתים ירוקים או בשלים? אם יש לו ריחות רעננים? או לחילופין, האם יש לו ריח של זיתים כבושים, עובש ושמרים (ואם כן, אז הוא מקולקל). כל כך פשוט.


מה עוד? בידקו מאיפה מגיע השמן, מהו הזן, האם יש פירוט של הטעמים אותם תפגשו בתוך הבקבוק? כל אלה יסייעו לכם לבחור את שמן הזית המתאים לכם.


ותזכורת אחרונה למי ששכח – שמן זית הוא מאבני הבסיס של התרבות והקולינריה הים התיכונית במשך אלפי שנים. שמני הזרעים למיניהם – קנולה, סויה, קוקוס וחמניות – לא.

0 views

© 2020 by Liat Metsamber Consulting, Israel. Proudly created with Wix.com